Panenské olivové oleje
Panenský olivový olej nebo také tekuté zlato a ve Španělsku snad i častěji užívaný název ˝olivový džus˝ se získává z oliv pouze mechanickou cestou za studena. To znamená buď lisováním nebo dnes již rozšířenější metodou za pomocí centrifugy. V obou případech se však získává při teplotách nižších než 27° Celsia. Tento postup zaručuje, že si olej ponechá všechny své prospěšné látky.
Dělí se podle kvality do tří kategorií:
Extra panenský olivový olej (aceite de oliva virgen extra-AOVE) – tímto názvem se pyšní jen ty nejkvalitnější olivové oleje s obsahem volných mastných kyselin (acidez) do 0,8% (udáváno také někdy ve stupních) nevykazující žádné chuťové a čichové nedostatky.
Panenský olivový olej (aceite de oliva virgen-AOV) – obsah volných mastných kyselin do 2%, povoleny jsou minimální chuťové a čichové nedostatky.
Lampantový – oleje s obsahem volných mastných kyselin nad 2% vykazující výrazné chuťové a čichové nedostatky. Není určen na prodej ke konzumaci, zpracovává se dále rafinací.
Naší prioritou jsou pouze extra panenské olivové oleje. Dále se tudíž budeme věnovat pouze těmto.
Extra panenské olivové oleje
Můžeme se setkat s AOVE buď v nefiltrované a nebo filtrované podobě. Na konkrétních rozdílech se ve všem neshodnou ani odborníci z oboru, tak jsem čerpal informace z různých stran a nabízím své závěry.
Největší rozdíl je zřejmý na pohled. Filtrovaný olej je průsvitný a lesklý. Nefiltrovaný je zakalený a plavou v něm drobné zbytky z lisovaných oliv. Shoda je i v procesu oxidace (chcete-li stárnutí oleje), který je u nefiltrovaného oleje podstatně rychlejší než u toho filtrovaného. O kolik je rychlejší už záleží na dalších aspektech, takže se přikláním k názoru, že kupovat nefiltrovaný olej má smysl maximálně do května a spotřebovat jej do října (sklizeň je nejčastěji okolo listopadu). Ne že by byl pak špatný, ale vzhledem k jeho vyšší ceně platíte za něco, co už nedostanete (podrobnější vysvětlení v sekci o trvanlivosti).
Největší diskuze se vedou ohledně rozdílu ve vůni a chuti. Poté co jsem degustoval obě verze hned po vylisování a přefiltrování, můžu za sebe říct, že jsem v tomto rozdíl neshledal. Hned ale sebekriticky musím dodat, že nejsem profesionální degustátor a tak bych odpověď nechal někde uprostřed. Názory povolanějších mě dovedly k tomuto závěru: Rozdíly v chuti a vůni jsou malé až zanedbatelné.
A na konec jsem si nechal další diskutovanou otázku: Který je tedy zdravější?
Tady bych si dovolil udělat závěr vycházející z logiky. Filtrací se olej zbavuje zbytků lisovaných oliv, ale také nepatrného množství zbytkové vody. Právě na tu vodu se váže část polyfenolů obsahujících některé antioxidanty. Filtrací tak s vodou ztrácíme i část antioxidantů.
Dává ale také smysl, že až filtrací získáte ten stoprocentně stoprocentní extra panenský olivový olej.
Kvalita – barva, chuť a vůně
Jak bylo již výše řečeno kvalita AOVE se klasifikuje podle dvou faktorů.
Prvním z nich je acidez, v překladu kyselost (nemá nic společného s chutí oleje),která se udává v procentech a nebo stupních, zjišťuje se v chemických laboratořích a do hodnoty 0,8% je to první a hlavní předpoklad k označení oleje za extra panenský. U tohoto faktoru tedy musíme spoléhat na výrobce a kontrolní orgány.
Druhým faktorem je vjemová složka. Stejně jako víno nebo cognac i olivové oleje mají své profesionální degustátory, kteří se tomuto věnují a dopomáhají dobrému jménu extra panenského olivového oleje. A pak je tu z mého pohledu další velmi důležitý krok k tomu, který AOVE si zvolit pro sebe. Pevně věřím, že nebudu jediný, co raději konzumuje to, co mu chutná, než to co druhý řekne, že by mi mělo chutnat. Dozajista spousta z nás má v neblahé paměti snahu našich rodičů lít do nás, ve jménu zdraví rybí tuk. Naopak těch, co u jeho konzumace zůstali i bez donucení, asi moc znát nebudete. Naštěstí u AOVE máme možnost volby, protože chutí je na výběr spousta. Je chybou konstatovat, že olivový olej je něco co mi nechutná, po ochutnání jednoho či dvou.
Degustace AOVE
- Barva AOVE může mít škálu barev od světlých odstínů žluté až po tmavější odstíny zelené, procházejí i přes oranžové tóny. Na kvalitu nemá barva žádný vliv, a proto se také při profesionálních degustacích používají modré nebo jantarové skleničky.
- Vůně AOVE by měla být ovocná, intenzivní a svěží.
- Chuť AOVE závisí na více faktorech – jako je podnebí a půda v pěstitelské oblasti, samozřejmě odrůda oliv, ale také moment zralosti při sklizni, zalévají-li se olivovníky nebo ne, a další. Můžeme se setkat s pestrou škálou chutí počínaje jemnou nasládlou až po intenzivní pikantní hořkou. Mezi tím můžeme narazit např. na chuť zelené až nezralé olivy, zelené či nezralé jablko, mandle, ale také chuť banánové slupky, rajčete nebo trávy, listí, stonků a větviček a další. Všechny tyto chutě se mohou jakkoli kombinovat.
Pro degustaci nám amatérům určitě postačí i průhledná sklenička do níž nalijeme trochu AOVE (jako optimální vidím 10ml). Prohřejeme chvíli dlaní dno skleničky, neboť správná teplota degustovaného oleje by měla být okolo 28° Celsia. Klidně několikrát si poctivě olej očicháme. Po té si přes jazyk nalijeme obsah skleničky tak, aby se nám olej rozlil po celých ústech. Když se v této fázi ještě jednou, dvakrát pomalounku ústy nadechnete, chuť AOVE se vám tím znásobí a dovrší tento kulinářský zážitek. Nenechte se překvapit štiplavým zakončením. Po našem bych to vyjádřil slovy: ˝Má to takovej pálivej vocas˝.
Tak na zdraví!
Pokračujte do článku náš extra panenský olivový olej